НЕ «МИМО КАССЫ». Увеличение выручек за счет предотвращения злоупотреблений

В начале «нулевых» был разрешен игорный бизнес, в котором по причине высоких оборотов и сверхдоходов, особенно тщательно относятся к деньгам. В наших развлекательных центрах стояли электронные рулетки и платные игровые автоматы, что из-за обилия денег становилось дополнительным толчком для хищений.

Ловкие крупье воровали фишки, кассиры не пробивали чеки, забирая деньги себе, а бармены не доливали алкоголь и продавали напитки «мимо кассы». Мы оказались более проворными. Мало того, что всё подметили, так еще на каждого хитреца нашли управу и способ контроля.

Наши парки могут «похвастаться» колоссальным опытом пресечения злоупотреблений со стороны персонала, который подходит для любого формата сферы развлечений: небольшого детского центра, бара, ночного клуба, боулинг-клуба, бильярдной, крупного парка развлечений.

Почему важно бороться со злоупотреблениями

Отсутствие системы финансовой безопасности и отслеживания злоупотреблений несёт риски, которые порой достигают 10–30% потерь от оборота компании. Если вы хотите увеличить прибыль, зачастую вопрос стоит не только в росте продаж, но и в снижении злоупотреблений.

При желании, обнаружить нарушения можно практически во всех направлениях работы развлекательного центра. Самые крупные потери прибыли несут продажи, складская и закупочная деятельность, приписывание рабочих часов.

Как-то я консультировал ночной клуб по вопросу увеличения продаж. Оказавшись в заведении, я подметил нацеленность на увеличение продаж, но при этом полное игнорирование системы контроля. Бармены уносили по 20 тыс. рублей со смены, воруя деньги из кассы и придумывая варианты обмана на баре.

Одна из схем выглядела следующим образом: приходит подставной Гость, например, друг бармена, и заказывает коктейль за 500 рублей. Передаёт бармену купюру в 1000 рублей. Через пару минут Гость получает напиток и сдачу 4500 р. Так повторяется несколько раз. После смены друзья встречаются, чтобы передать деньги.

Предотвратить подобные махинации несложно, достаточно соблюсти базовые условия минимизации злоупотреблений.

Условия сокращения злоупотреблений

Базовые меры введения системы контроля на территории развлекательного центра влияют не только на безопасность, но и на смежные процессы операционной деятельности парка (качество сервиса; анализ продаж, работы сотрудников, посещаемости; лояльность полиции за предоставление информации и т. д.).

Минимизировать злоупотребления вам помогут:

• введение системы электронного контроля продаж (iiko, r-keeper, tillypad и др.),
• установка системы видеонаблюдения и видеоконтроля,
• система учета рабочего времени персонала.

Остальное — выстраивание процессов, направленных на контроль за безопасностью и дальнейшие рекомендации я даю с учетом того, что базовые условия в развлекательном центре уже обеспечены.

Нарушения в точках продаж

В развлекательном центре существует ряд зон, где чаще всего персонал попадается на кражах и других нарушениях, это: —

• кассы входа в парк развлечений или продажи карт,
• зона досмотра (турникет входа) для заведений с платным входом,
• бары,
• кафе и рестораны (официанты, кухня, касса кафе),
• аркады и платные аттракционы.

Чтобы осознать масштабы бедствия, скажу, что у нас есть отдельный восьмичасовой тренинг по увеличению выручек и прибыли за счет предотвращения злоупотреблений в точках продаж. Охватить весь пласт информации в одной публикации вряд ли удастся, поэтому ограничусь лишь частью рекомендаций, которые помогут вам выстроить систему контроля.

«Слепые инкассации»

Для всех кассовых узлов советую ввести систему «слепых инкассаций», которая снижает возможность махинаций с наличными средствами. Эту практику мы переняли из опыта работы в казино.

Кассирам и барменам важны учёт и правильное сведение — проверка результатов соответствия чеков и оставшейся продукции. Например, на смену выделили 100 порций чая, продали 60. Должно остаться 40 порций и деньги за 60 порций чая. Дальше мы смотрим, совпадают ли цифры. Учёт можно вести каждый день, раз в неделю или раз в месяц. Чем чаще — тем выше эффективность, но и больше затраты.

«Слепая инкассация» — следующий уровень и она не имеет смысла, если не выстроен учёт. Её вводят для случаев, когда бармен не доливает алкоголь и делает из двух порций три. С Гостя он берёт деньги за три коктейля, а в кассу кладёт за две, оставляя остаток себе.

Контроль за подобными схемами регулируется «слепыми инкассациями». Что это такое? В любой момент инкассатор может пройти по точкам продаж и, не пересчитывая, изъять всю выручку (кроме размена). Деньги запечатывают в конверт, на склейке которого ставят дату, время, название кассы, подразделения, подписи, фамилию сотрудника, сдавшего выручку, и сотрудника, принявшего её. Всё делается так, чтобы конверт нельзя было вскрыть без нарушения целостности. Процедуру можно повторять несколько раз в день, в зависимости от объёма продаж.

Конверты, с изъятыми в течение смены денежными средствами, передают кассиру-инкассатору. После окончания смены бармен вместе с кассиром-инкассатором вскрывают все конверты с выручкой за смену и считают выручку бармена за отработанное время. Если сотрудники работают честно, конечное сведение не вызовет дополнительных вопросов. В случае, когда кассовая дисциплина нарушена, я советую подключать видеонаблюдение и искать слабые места.

Система контроля бара

Если в заведении в большом количестве продают алкоголь, имеет смысл ввести систему контроля бара, которая встраивается в систему операционного учета в iiko и r-keeper.

Бутылки с алкоголем и другими напитками оснащают специальными гейзерами с электронными микрочипами. Налить из такой бутылки можно только после пробития чека или заведения заказа в систему автоматизации. Проще говоря, не пробив напиток, бармен не сможет налить порцию. Это дорого обходится, но вполне оправдано при продаже больших объёмов алкоголя. Если ежемесячная выручка в среднем по году свыше 300 тыс. руб. для одной точки продаж, то вам просто необходима установка системы контроля бара.

Скидки «мимо кассы»

Частенько кассиров ловят на том, что они пробивают тариф со скидкой или по акции, а с Гостя берут стоимость билета по полному тарифу, оставляя разницу себе. Либо проводят через кассу тариф со скидкой для друзей и знакомых. Существует несколько вариантов предотвращения подобных злоупотреблений:

• Установка видеонаблюдения. Контролёр выборочно отслеживает, предъявил ли Гость требуемые правилами документы на скидку или акцию.
• Тайные Гости проверяют соответствие суммы в чеке действующему тарифу.
• Для всех бонусных акций, скидок и карт обязательны учет и сверка отчетов iiko по продажам.

Досмотр сотрудников на входе

Организовав отдельный вход для персонала, можно избежать значительной части нарушений на рабочих местах. Чтобы предотвратить злоупотребления, мы составили список продуктов, которые сотрудники не должны приносить в парк:

• Вся продукция, которая продаётся на территории развлекательного центра.
• Алкоголь.
• Кисломолочные продукты, так как для них нужен отдельный холодильник*.
• Яблоки, апельсины и другие фрукты, которые выступают ингредиентами в напитках или входят в состав блюд.
• Бутылки с водой и напитками разрешены только в закрытой заводской упаковке, чтобы персонал не приносил алкоголь. Употреблять их можно только в комнате приёма пищи, чтобы напитки, не входящие в наши маркетинговые контракты, не присутствовали в развлекательном центре.
• Домашняя еда не приветствуется, так как требует специальных условий хранения*. Питание сотрудников с существенной скидкой организовано на территории парка.

*Если условия хранения обеспечены, пронос продукции можно разрешить.

Мёртвые души и часы

Нарушения, связанные с приписыванием рабочих часов, выявить несложно. Затраты на фонд оплаты труда в идеале должны составлять не более 30% оборота компании. Когда вы видите, что цифра растёт, ищите, что не учли, и где у вас крадут.

Если руководство не следит за количеством отработанных часов, и в заведении отсутствует электронная система учёта рабочего времени, рано или поздно сотрудники начнут прибавлять часы. Пошёл покурил, пообедал, поболтал, вообще не вышел на работу, договорился с начальником смены и время учли.

Не платите лишние деньги за прибавленные часы сотрудников. Избежать нарушений позволит установка электронной системы учёта персонала. В наших парках это персональные карты электронной аккредитации. Пришел на работу, приложил карту — время пошло. Стоит учесть, что при таком режиме необходим внешний контроль со стороны видеонаблюдателя или охранника. У вас не получится управлять заведением, оставив его без контроля.

Я рассказал лишь о малой части предотвращения злоупотреблений. Самое важное, что проблема решаема. Выбирая систему безопасности, следует учесть — одной охраной проблему не решить. Правильный путь — смешанная система, которая совмещает в себе видеонаблюдение, системы электронного учёта продаж, контроль разлива алкоголя и другие, в зависимости от направления работы вашего заведения.

Павел Тимец — Эксперт в сфере строительства и управления развлекательными центрами

Открыть PDF-версию:

Источник: Журнал РАППА «Аттракционы и развлечения» №25, октябрь 2018