Находясь на Timets.net Вы соглашаетесь с использованием cookies.

Сокращение затрат на закупку F&B (еды и напитков)

Сокращение затрат на закупку F&B (еды и напитков)

КЕЙС 1. ИСПОЛЬЗУЕМ ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Закупка продуктов у местных поставщиков обычно дешевле и лучше по качеству. Раньше для изготовления коктейлей мы в большом количестве приобретали импортные сиропы. Бар-менеджеры, которым мы передали управление баром, предложили изготавливать похожие сладкие безалкогольные концентраты — кордиалы (cordial).

Создав кордиалы собственного приготовления из ягод, фруктов и даже попкорна, мы решили вопрос с закупкой импортных сиропов. Кордиалы используем в лимонадах, настойках, коктейлях и фирменных чаях. Например, сделали концентрат из черной смородины. Для изготовления такого продукта в сахаре вываривают ветки с почками и получают сироп с ярко-выраженным смородиновым вкусом и ароматом.

Сырьё для кордиалов приобретаем только в сезон. В год предполагается несколько закупок разных сезонных продуктов. Например, зимой мы заготавливаем такие продукты как: хурма, киви, мандарины, гранаты и прочее, а летом местные ягоды, фрукты, арбузы и дыни. Для хранения специально выделили морозильные склады и камеры.

Win-win: Покупая сезонное сырьё для сиропов по низкой цене, мы в разы уменьшаем себестоимость напитков — с 35% до 12%, и повышаем качество напитков за счет натуральности.

Ранее мы делали напитки с себестоимостью в 32–35% и стабильно хорошим качеством. Сейчас изготавливаем коктейли с себестоимостью в 10–15% и объясняем Гостям, что используем исключительно натуральное сырьё, которое делаем сами. Людям это нравится. Например, в «не сезон» хурмы Гость может заказать напиток с натуральным пюре по доступной цене, а мы при этом получим высокую прибыль.

Экономия: Все напитки на основе кордиала — высокомаржинальные товары с себестоимостью ниже 15%. При наших объёмах продаж экономия этого кейса составляет 200–300 тысяч рублей в зависимости от месяца. Вы можете легко предположить собственную экономию, убрав две трети затрат на себестоимость продукции, которую решите изготавливать самостоятельно. Для нас это лимонады собственного приготовления, настойки, алкогольные и безалкогольные коктейли, авторские чаи.

Для нас это лимонады собственного приготовления, настойки, алкогольные и безалкогольные коктейли, авторские чаи.


КЕЙС 2. СОСТАВЛЯЕМ ВЫСОКОМАРЖИНАЛЬНОЕ МЕНЮ

Уверен, что регулярный АВС-анализ, своевременные изменения в торговой матрице и регулирование цен на товары позволят любому заведению повысить маржинальность подразделения F&B (еда и напитки).

Мы провели АВС-анализ и определили, какие товары дают больший процент прибыли. На самые продаваемые продукты немного повысили цену. Позиции с высокой себестоимостью исключили из списка — человек всё равно что-то закажет, а для нас более выгодно, если это будет продукт с низкой себестоимостью. Так мы убрали из меню почти все блюда на основе рыбы и морепродуктов. Специальные предложения в меню тоже акцентировали на высокомаржинальных продуктах.

Win-win: Сокращая более дорогое и менее востребованное сырьё из списка закупки вы получаете большую прибыль при аналогичном объёме продаж.

Экономия: В итоге общая себестоимость меню снизилась. Экономия при наших объёмах продаж — 100–150 тыс. руб. в зависимости от месяца. В одном из консультируемых нами развлекательных центров экономия по этому кейсу достигла 50% затрат на закупку продуктов для кафе.

Из книги «Парк развлекательного периода. Центр развлечений от проекта до счастливого Гостя». Часть 5. Food & Beverage, Глава 1. Кухня:

Эффективность работы направления F&B

Оценка работы F&B включает показатели food cost (процентного соотношения себестоимости и отпускной цены) и выполнения плана по среднему чеку. Обычно формулу среднего чека рассчитывают на стол или на человека. Мы поступаем иначе: всю сумму продаж F&B делим на количество посетителей. Так считают редко. Мы выбрали эту формулу, поскольку наши центры работают по системе единого входного билета — это раз. Два — такой подход позволяет ставить эффективную задачу руководителю отдела F&B: увеличить средний чек, продавая как можно больше каждому посетителю.

Более полная информация по работе с направлением F&B представлена в моей книге «Парк развлекательного периода. Центр развлечений от проекта до счастливого Гостя». Этой теме посвящена отдельная часть книги, которая включает особенности работы F&B в развлекательном центре, концепции баров и кухни, составление меню, выбор поставщиков и ведение закупочной деятельности.

КЕЙС 3. АКТИВНАЯ РАБОТА С ПАРТНЁРАМИ И ПОСТАВЩИКАМИ

Каждая коммерческая компания, нацеленная на выживание, заинтересована увеличить продажи. Мы предлагаем поставщикам проводить больше совместных акций, предоставляя нам «свободные продукты» и другие всевозможные бонусы.

«Свободный продукт» — это товар, который поставщик выделяет для проведения акций и стимуляции спроса. Например, при введении акции «2+1» поставщики дают нам каждую третью бутылку напитка без оплаты. Также мы получаем от партнёров брендированную униформу, посуду, принадлежности для бара и кухни, рекламные материалы и прочее.

Из книги «Парк развлекательного периода. Центр развлечений от проекта до счастливого Гостя». Часть 3., Глава 4. Маркетинг и PR:

Крупные поставщики, с которыми мы сотрудничаем, зачастую открыты к предложениям с нашей стороны о проведении совместных рекламных кампаний. Например, вместе с брендом PepsiCo мы осуществили проект «Зачетная книжка».

Компания PepsiCo во всех своих точках продаж в вузах при покупке определенных товаров выдавала студентам «Зачетную книжку». В этой книжке были купоны со скидками на посещение разных заведений, в том числе и нашего парка.

С брендом Heineken мы запустили рекламную кампанию в сетевых гипермаркетах: при покупке наборов пива выдавали купон на посещение развлекательного центра. Нам это обошлось почти бесплатно — за исключением затрат на печать купонов.

Нам это обошлось почти бесплатно — за исключением затрат на печать купонов.

КЕЙС 4. АВТОМАТИЧЕСКАЯ БАРНАЯ СТАНЦИЯ

В ресторане «Воздух» мы установили автоматическую барную станцию СКБАРА. Аппарат выглядит прогрессивно и выполняет важный и нужный функционал. Раньше для налива коктейля бармен доставал все требуемые ингредиенты (бутылки) и смешивал их в нужной пропорции. Этот процесс отнимал достаточно много времени. Например, для налива одного «Лонг-Айленда» опытному бармену требовалось около минуты с учетом пробития чека. Автоматическая барная станция (АБС) наливает такой коктейль за 7–8 секунд.

Сейчас все требуемые ингредиенты расположены под барной стойкой или на ней. Бармен пробивает нужный коктейль. АБС связанна с кассовой системой и, после пробития, наливает напиток автоматически.

Автоматическая барная станция — это постоянное качество и стабильные порции. Исключена вероятность недолива, перелива или неверной пропорции ингредиентов, поэтому один из главных плюсов перехода на автоматическую барную станцию — возможность четкого контроля и учета проданных напитков. Бармен может отвлечься, не долить или перелить порцию, не пробить купленный напиток и т. д., а вот система не ошибётся.

Команды автомату подаются кассовым терминалом, станцию можно интегрировать с любой из программ управленческого учета, в нашем случае это iiko.

АБС экономит место в баре (занимает всего 0,15 м²), к ней можно подключить большое количество напитков. В основном мы используем 15 позиций, к которым возможны десятки комбинаций подключений.

Win-win: Благодаря использованию системы снижается нагрузка на барменов и официантов. Ускоряется время обслуживания Гостей — они меньше ждут в очереди и быстрее получают желаемые напитки в точно выверенной пропорции. Всё это косвенно способствует росту выручки заведения.

Экономия: Установка станции значительно снижает затраты на бар и его содержание в моменты пиковых нагрузок. Меньшее количество барменов может справиться с большим гостевым потоком. Также исключаются недостачи, пересортица.

КЕЙС 5. АВТОМАТИЗАЦИЯ МИНИМАЛЬНЫХ И МАКСИМАЛЬНЫХ ОСТАТКОВ

Обычно, когда на баре что-то заканчивается, бармен сообщает об этом закупщику. Однако, любая из программ управленческого учета (r-keeper, iiko, Tillypad и др.) имеет функционал по «минимальным и максимальным остаткам».

Мы обучаем персонал работе с программами и теперь, буквально одним нажатием кнопки, можно сформировать закупочный лист на указанный период и объём оптимальной закупки, исходя из среднего расхода. Программа сама считает остатки и добавляет количество продуктов, которые нужно докупить.

Win-win: Мы автоматизируем процесс закупки. Исключаем возможность ситуации, когда закупили не то, что нужно, или больше, чем необходимо. Уменьшаем нагрузку на персонал, благодаря чему сотрудники могут уделить больше времени работе с Гостями.

Другие материалы по минимизации затрат в развлекательном центре:


Социальные сети

Paul Timets in Facebook