Направление F&B в развлекательном центре
Хотите, чтобы Гость находился в парке дольше, а денег тратил больше — развивайте направление F&B (еда и напитки). Работать есть над чем: сервис, качество продуктов, логистика закупок, разнообразие меню, барной и винной карт…
В последние годы российский ресторанный бизнес стал куда более развитым. Жители многих городов стали предъявлять более высокие требования к качеству сервиса. Это раньше родители целенаправленно вели детей в развлекательный центр, воспринимая еду как вторичную услугу. Теперь же популярным становится формат хорошего ресторана, оснащенного детской комнатой в виде небольшого развлекательного центра.
Родители больше не готовы покупать хот-доги и картофель фри низкого качества по завышенной цене. Они хотят видеть в заведении если не полноценную кухню, то хотя бы базовое детское меню с кашами, супами и натуральными соками. Хотите привлечь семейную аудиторию — учитывайте ее интересы в сфере F&B, составьте меню с учетом современных требований.
Какую бы услугу вы ни оказывали, важно удовлетворить базовые потребности Гостей. Для направления F&B эти потребности очевидны: блюда должны быть свежими, привлекательными на вид, вкусными, быстро приготовленными, холодные — холодными, а горячие — горячими.
Прежде всего, нужно ответить на ключевой вопрос: кто будет заниматься составлением меню? Владелец заведения может сделать это сам, исходя из личных предпочтений. Можно делегировать полномочия шеф-повару.
Есть несколько подходов к составлению меню:
● Сделать упор на высокомаржинальные блюда с низкой себестоимостью. Типичный пример — сладкая вата. Покупая ее за 100 рублей и считая цену обоснованной, мало кто задумывается, что себестоимость продукта — около пяти рублей. Низкую себестоимость имеют почти все блюда, в состав которых входит мука (пицца, пышки, пончики, паста), и напитки на основе воды (морс, компот, домашний лимонад).
● Сформировать меню на основе маркетингового исследования: спросить потенциальных посетителей об их предпочтениях. Или ориентироваться на меню среднестатистического заведения города: если салат «Цезарь», капучино и роллы есть в любом кафе, значит, будут и у нас. Некоторые идут вопреки: у нас точно не будет салата «Цезарь», мы сделаем авторскую кухню.
Не стану убеждать в правильности того или иного способа. Раньше я считал, что владелец не должен сам составлять меню. А потом побывал в ресторане Кати Бокучавы, увидел составленное ею меню и обомлел. Блюда для своего ресторана владелица скрупулезно собрала в гастрономических путешествиях по всему миру.
Еще пример: собственники ресторанов сети Ginza Project посетили заведение в Грузии, кухня которого им настолько понравилась, что они пригласили грузинского повара в Петербург и открыли ресторан специально под его меню. Конкретный подход не столь важен — важно относиться к делу с душой.
Дополнительные материалы по теме F&B и другим направлениям работы развлекательного центра вы можете найти в книге Павла Тимца «Парк развлекательного периода. Центр развлечений от проекта до счастливого Гостя».
Фото — Николай Цугулиев
